Chefs de cozinha criam receitas juninas especiais

As comidas típicas tradicionais das festas juninas - e julinas - variam de região para região, mas com muita criatividade é possível inovar e deixá-las ainda mais gostosas. Pensando nisso, os chefs de cozinha de uma das maiores e mais tradicionais escolas de gastronomia da América Latina, o Centro Europeu, desenvolveram oito receitas juninas deliciosas, fáceis e que podem ser adaptadas, conforme dieta nutricional.

Os preparos foram elaborados pelos chefs Ailton Almeida, Alisson Jory, Eric Velasques, Iracema Bertoco, Jeferson Trevizan e Vavo Kriek. Todos possuem especialidades em cozinha nacional e internacional.

Escolha sua receita e aproveite, mas é melhor consumir com moderação.

Pudim Caipira de Paçoca

Por Chef Ailton Almeida

Ingredientes para Calda

• 1 1/2 xícara (chá) de açúcar

• 1/4 xícara (chá) de água

Ingredientes para Pudim:

• 1/2 litro de leite

• 2 colheres (sopa) de manteiga

• 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo

• 1 1/2 xícara (chá) de açúcar

• 1 xícara de paçoquinha (rolha)

• 3 ovos

Modo de Preparo

Calda:

Coloque o açúcar e a água numa panela e deixe derreter até caramelizar.

Caramele uma forma com furo central e reserve.

Pudim:

No liquidificador, bata bem para misturar: leite, ovos, açúcar, manteiga e a paçoca.

Em seguida acrescente a farinha de trigo, sempre batendo.

Despeje o conteúdo do liquidificador na forma já caramelada.

Leve o pudim para assar em banho-maria (forma coberta com papel alumínio) por mais ou menos 1 hora. Forno pré-aquecido a 180ºC.

DICAS:

• A água do banho-maria deve estar quente antes de colocar a forma com o pudim.

• Desenformar o pudim depois de estar totalmente frio.

Esfarele paçoquinhas e decore o pudim.

Pão de Milho Verde

Por Chef Ailton Almeida

Ingredientes:

• 3 espigas de milho verde

• 1 kilo de farinha de trigo

• 10 gramas de fermento biológico seco

• 300 ml de leite

• 200 ml de água

• 1 colher (sopa) manteiga

• 2 gemas

• 3 colheres (sopa) açúcar

• 1 colher (sopa) sal

Modo de Preparo:

Corte os grãos das espigas de milho e bata-os no liquidificador com o leite. Passe em uma peneira e esprema bem. Reserve o líquido e descarte o sólido.

Em uma bancada, despeje o trigo e acrescente o fermento, o açúcar, as gemas e o líquido (leite + milho) aos poucos e misture bem;

Acrescente o sal, a manteiga e continue a misturar. Se necessário, acrescente água aos poucos até a massa soltar da bancada e mãos;

Sove a massa por aproximadamente 15 a 20 minutos;

Deixe descansar por 20 minutos coberta com plástico;

Após o descanso, divida a massa em 3 partes iguais (aprox. 550 / 600 g), faça uma bola com cada parte e aperte levemente para retirar os gases dessa primeira fermentação.

Modele cada parte em formato de pão caseiro, unte uma forma e deixe os pães descansando por aprox. 60 minutos (cobertos com plástico) para fermentar até dobrar de volume;

Pré aqueça o forno a 180ºC e asse por aproximadamente 45/50 minutos até o pão adquirir cor levemente dourada.

Deixe esfriar e corte.

Cocada Brûlée

Por chef Eric Velasques

Ingredientes:

• 3 gemas

• 250 g coco ralado flocado

• 1 caixinha leite condensado

• 125 g leite

• Açúcar cristal

• Maçarico

Modo de preparo:

Misture as gemas, o coco, o leite condensado e o leite e deixe descansar por 15 minutos, para o coco absorver bem o líquido.

Leve ao fogo e deixe cozinhar até soltar levemente do fundo da panela.

Coloque a cocada em pequenos ramequins e deixe esfriar.

Polvilhe açúcar cristal e caramelize com o maçarico.

Macaron de Amendoim com Doce de Leite e Flor de Sal

Por chef Eric Velasques

Ingredientes:

• 110 g clara de ovo

• 125 g açúcar refinado

• 125 g açúcar de confeiteiro

• 125 g farinha de amendoim

• 200 g doce de leite firme

• Q.B flor de sal

Modo de preparo:

Aquecer as claras com açúcar refinado em banho-maria até 50ºC. (merengue suíço).

Levar a batedeira com o globo e bater até ficar firme.

Retirar da batedeira e adicionar o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas.

Mexer retirando o ar, obtendo uma massa de aspecto liso.

Pingar em um tapete de silicone e deixar descansar por 20 minutos, até que crie uma fina película sobre eles.

Levar ao forno a 120 °C pelo tempo de 15 minutos.

Retirar do forno e após 15 minutos desenformar e pressionar o centro para acomodar melhor o recheio.

Com ajuda de um saco de confeitar recheie com doce de leite e uma pitada de flor de sal.

Paçoca de Rolo

Por Chef Iracema Bertoco

Ingredientes:

• 140g amendoim torrado

• 20g de açúcar mascavo

• 10g de farelo de aveia

• 1 pitada de sal

Modo de preparo:

Leve o amendoim para o processador (ou liquidificador) e triture até que a farofinha dê liga quando apertada.

Num bowl misture a farofa de amendoim ao restante dos ingredientes.

Prense a mistura em forminhas para moldar a paçoca.

Desenforme e sirva-se.

Quiche de Pinhão

Por Chef Jeferson Trevizan

Ingredientes Massa:

• 300 g de farinha de trigo

• 250 g de manteiga

• 100 g de farinha de mandioca crua

• 75 ml de água

• 10 g de sal

• Alho frito a gosto

Ingredientes Recheio:

• 250 g de queijo ricota ou cream cheese

• 250 g de Mussarela ralada

• 250 g de ovos (4 a 5 unidades)

• 150 g de linguiça cracóvia ou Blumenau

• 150 g de pinhão cozido picado

• 100 g de cebola roxa ralada

• 20 g de cheiro verde picado

Modo de Preparo da massa:

Misture com as mãos, sem sovar, a farinha com a manteiga, o alho e o sal e forme uma massa homogênea.

Cubra a massa com filme plástico e deixe-a descansar na geladeira por 30 minutos.

Modo de Preparo do Recheio:

Em um recipiente bata os ovos e, depois, misture bem os ingredientes.

Tempere a gosto

Montagem:

Forre uma forma média ou duas menores com a massa.

Distribua o recheio e leve para assar em forno aquecido entre 180°C a 200°C por aproximadamente 30 minutos.

Tartelete de Abóbora com Coco

Por Chef Alisson Jory

(Observe a preparação em cinco partes)

1. MASSA (PATE SUCRÉE)

Ingredientes:

• 200g de farinha de trigo

• 100g de manteiga

• 50g de açúcar de confeiteiro

• 30g de farinha de amendoim

• 1 gema

• 1 pitada de sal

• q/b de água morna

Modo de Preparo

Bata a manteiga, o açúcar e a farinha de amendoim até atingir uma textura fofa, acrescente a gema e bata mais um pouco.

Adicione a farinha de trigo e manipule delicadamente até ficar bem homogênea, se necessário adicione água. Deixe a massa descansar na geladeira por 30 min.

Abra a massa na forma desejada, fure e asse em forno pré-aquecido a 180°C até dourar.

2. CREME DE COCO

Ingredientes:

• 150g de chocolate branco

• 75g de leite de coco

• 20g de coco fino seco

• 15g de manteiga

• 15ml de licor de coco

Modo de Preparo

Aqueça o leite de coco com a manteiga e verta sobre o chocolate.

Adicione o licor e o coco e emulsione.

3. MOUSSE DE ABÓBORA

Ingredientes:

• 200g de abóbora-moranga descascada e picada (cubos bem pequenos)

• 100g de açúcar cristal

• 80 ml de água

• 1 pau de canela

• 120g de iogurte natural

• 4g de gelatina em pó incolor

• 20 ml de água

• 100g de creme de leite fresco 35%

Modo de Preparo

Cozinhe a abóbora com o açúcar, a canela e 100ml de água, até secar.

Retire a canela e bata no liquidificador com o iogurte.

Adicione a gelatina hidratada e derretida, bata bem e deixe esfriar.

Bata o creme de leite em ponto 3⁄4 e misture delicadamente ao preparo anterior.

4. MARSHMALLOW

Ingredientes

• 60g de claras

• 120g de açúcar refinado

• 50g de glucose

• 60ml de água

• ¼ de colher (chá) de suco de limão

Modo de Preparo

Hidrate a gelatina e reserve.

Misture a água com a glucose e o açúcar em uma panela e leve para cozinhar em fogo médio. Quando começar a ferver ligue a batedeira em velocidade média/alta, com as claras. Quando as claras começarem a atingir picos firmes, adicione a calda à 119°C, com a batedeira em velocidade média. Em seguida aumente a velocidade para o máximo e deixe bater até esfriar, adicione o limão e deixe bater mais um pouco.

3. Adicione a gelatina derretida, deixe bater por mais 1 minuto.

5. CUBOS DE ABÓBORA

Ingredientes

• 150g de abóbora-moranga descascada e picada em cubinhos perfeitos

• 150g de açúcar cristal

• 400 ml de água

• 1 pau de canela

• 2 cravos da índia

• 2 anis estrelado

• 40g de cal virgem (ou bicarbonato de sódio) + 1 litro de água

Modo de Preparo

1. Corte a abóbora em cubinhos, cubra com um litro de água e adicione a cal ou o bicarbonato. Mexa bem e deixe repousar por cerca de 60 min.
2. Após o tempo de repouso, lave bem os cubos de abóbora e reserve.
3. Faça uma calda com a água, o açúcar e as especiarias. Quando a calda atingir 110°C adicione os cubinhos e deixe cozinhar por cerca de 10min-15min.

MONTAGEM

Ingredientes

• 50g de chocolate branco

• 10g de coco ralado seco

PROCEDIMENTO

Forre a massa sucrée com cerca de 1/3 da ganache de coco e leve para gelar por 15 min.

Após esse tempo, despeje sobre a ganache a mousse de abóbora.

Coloque o marshmallow em um saco de confeitar com bico pétala e decore a torta e passe o maçarico sobre ele.

Finalize com os cubos de abóbora e arabesco de chocolate e coco.