Pão de fermentação natural é comida viva que nutre

Existe um trecho logo no início da segunda parte da obra “Dom Quixote de La Mancha” de Miguel Cervantes, em que o personagem Sancho Panza - fiel escudeiro do Cavaleiro Andante - diz “los duelos, con pan, son menos”. Ou “Com pão, as dores são menores”. E quem duvida?

Desde os tempos mais remotos, o pão é a base alimentar de diversos povos e segue aplacando a fome do corpo e da alma até os dias de hoje. Sim, da alma, porque além de nutrir fisicamente, esse alimento é carregado de simbolismos - inclusive religiosos. O aroma de pão recém-saído do forno é como um abraço reconfortante, evocando lembranças e agregando pessoas.

Os primeiros pães e a fermentação natural

A base da fermentação natural - essa mistura mágica de água e farinha - provavelmente vem sendo preparada desde o início da agricultura, quando nossos antepassados selecionaram os grãos que deram origem aos primeiros pães produzidos pelo ser humano. Basta dizer que o registro mais antigo ligado a esse processo é de 3.700 AC.

Mas com o passar do tempo e a chegada da industrialização, a produção de pães absorveu muitas mudanças e nossa rotina intensa deixou pouco espaço para a elaboração caseira. Ainda assim, a base desse alimento continua a mesma: água e algum tipo de farinha. E a fermentação natural não se perdeu, ao contrário: vem sendo resgatada pela sua referência indiscutível nos quesitos sabor, textura e qualidade.

O processo de elaboração de pães com fermentação natural respeita tempo e rituais passados de geração para geração, além de fortalecer nossa relação com esse alimento tão precioso. Esse tipo de pão nutre sabiamente nosso corpo, somando inúmeros benefícios ao prazer de experimentar um naco dessa iguaria que, na primeira mordida, inunda nossa boca e espírito.

Mas afinal, o que é fermento natural?

Existem vários nomes atribuídos ao fermento natural: levain (fermento em francês), sourdough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol), massa lêveda (Portugal) ou massa azeda.

Independentemente da nomenclatura, é basicamente uma mistura de farinha e água que foi colonizada por microrganismos (fungos e bactérias) dispersos no ambiente e que ali encontraram um meio favorável de crescimento.

Segundo Jocélia Cagliari, 38 anos - sócia-proprietária da LA VIE PADARIA ARTESANAL em Garibaldi - o pão elaborado com esse tipo de fermento leva mais tempo para ficar pronto e apresenta um aspecto mais rústico, dotado de casca crocante e miolo repleto de alvéolos irregulares, além do incomparável sabor levemente azedo. “São pães mais saudáveis, que além da qualidade, apresentam um sabor inigualável”, explica.

Ela acrescenta: “No preparo do pão comum, nós simplesmente misturamos todos os ingredientes com o fermento biológico, deixamos crescer e assamos. Já o pão com fermentação natural leva de 8 a 48 horas para crescer e durante esse período, é necessário muito carinho e dedicação, cuidando da temperatura e fazendo as dobras necessárias para atingirmos o melhor resultado”. Jocélia afirma que todas as fases desse preparo nos permite saborear um alimento vivo de sabor único, com qualidade incomparável em relação aos pães tradicionais.

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